I Nutrienti o Principi Nutritivi sono sostanze indispensabili alla vita e al metabolismo e in particolare a:

• fornire energia per il mantenimento della funzioni vitali e per le attività corporee (glucidi, lipidi, proteine);
• fornire materiale plastico per la crescita, il rimodellamento e la riparazione dei tessuti (proteine);
• fornire materiale regolatore delle reazioni metaboliche (minerali e vitamine).

I principi nutritivi vengono classificati in macronutrienti e micronutrienti in funzione della quantità che deve essere assunta giornalmente. L'insieme delle quantità di macro e micronutrienti necessarie per mantenere lo stato di salute è definito fabbisogno sostanziale. Quando l'apporto di questi nutrienti con la dieta non è adeguato si verificano delle situazioni di carenza che possono portare a malattie (malnutrizione). Anche l'apporto in eccesso di taluni nutrienti può ugualmente avere effetti negativi sulla salute.

Macronutrienti

I macronutrienti sono sostanze necessarie per la produzione di energia e per fornire materiale plastico per la crescita e la rigenerazione del corpo. In particolare:

• i carboidrati, o glucidi, sono la fonte energetica principale in quanto vengono rapidamente metabolizzati in glucosio che viene usato come "carburante" per lo svolgersi di tutte le funzioni delle cellule e dei tessuti. Le maggiori fonti alimentari di carboidrati sono gli alimenti farinacei (pasta, pane,...), le patate, la frutta e il latte.
• le proteine sono il principale materiale plastico che serve per la costruzione dei tessuti e degli organi. I muscoli per esempio sono principalmente costituiti da proteine. L'assunzione di proteine è quindi molto importante nei bambini in crescita, poiché devono "costruire" il proprio corpo, ma sono indispensabili anche in età adulta per la rigenerazione dei tessuti. Le proteine inoltre hanno una funzione importante per il sistema immunitario e ormonale, e possono essere usate per produrre energia in carenza di glucidi. Le maggiori fonti alimentari di proteine sono la carne, il pesce, il latte e le uova, ma anche i legumi (soia, fagioli, piselli) ne sono molto ricchi. Nella scelta degli alimenti proteici è importante considerarne il valore biologico.
• i lipidi sono una importante fonte di energia e possono servire come riserva in quanto vengono utilizzati più lentamente che i glucidi. Sono inoltre fondamentali per il mantenimento delle membrane cellulari e per l'assorbimento di alcune vitamine (A, D, E, e K). I lipidi sono contenuti soprattutto nei condimenti grassi (burro e olio), ma anche nella carne, nel pesce e nella frutta secca (noci, mandorle ecc.). La qualità e gli effetti sulla salute dei lipidi sono direttamente correlati al loro contenuto in acidi grassi, che differisce molto tra grassi di origine animale e vegetale.

Micronutrienti

I micronutrienti sono sostanze nutritive che devono necessariamente essere assunte, anche in piccola quantità, dall'organismo, in quanto indispensabili ai fini del metabolismo. In particolare si suddividono in:

• Vitamine
• Minerali